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Das Bierbrauen mit ungehopften Malzextrakten ermöglicht dem Hobbybrauer eine große Vielfalt von Bieren selbst zu brauen.
Malzextrakte sind prinzipiell eingedickte ungehopfte Würzen.
Die Mälzerei maischt Braumalze oder Malzmischungen ein und führt die Verzuckerung des Malzes durch. Anschließend wird diese Würze zu Malzextrakten eingedampft. Diese werden mit Wasser rückverdünnt und mit Hopfenpellets oder Hopfendolden gekocht. Malzextrakte sind untereinander mischbar, so dass fast jedes beliebige Bier selber gebraut werden kann.
Malzextrakte werden von verschiedenen Herstellern angeboten, z.B. von BREWFERM oder der Bamberger Mälzerei WEYERMANN. Diese stellen auch Malzextrakte aus Malzmischungen für verschiedene Biersorten her.
Um mit Malzextrakt selber Bier zu brauen benötigen Sie neben einem Gäreimer oder Gärfass auch einen entsprechenden Braukessel in welchem die Würze mit Hopfen gekocht wird. Eine Bierspindel ermöglicht die Überprüfung des Extraktgehaltes und ggf. des Gärverlaufs.
In Hobbybrauershops werden sowohl Einsteiger- Brausets als auch exclusive Bierbrausets mit umfangreichen Zubehör angeboten.
Zunächst verdünnen Sie den Malzextrakt mit warmen Wasser. Aus 3 Kilo Extrakt und 18 Liter Wasser entstehen rund 20 Liter Bierwürze mit einem Extraktgehalt von ca. 12° Plato (das entspricht einem Vollbier z.B. Pils, Alt oder Weizen usw.).
Diese Würze bringen Sie in Ihrem Braukessel zum Kochen und fügen den Bitterhopfen zu. Der sorgt für die entsprechende Bittere im Bier. Die Bittere wird in den Rezepten in IBU angegeben und reicht von ca. 18 IBU bei Weizenbieren (wenig bitter) über 30 - 40 IBU z.B. bei Kölsch oder Pils (bitter) bis hin zu 60 IBU bei englischen Stouts (Guinness, sehr bitter). Näheres finden Sie unter Würze kochen.
Nach 80 Minuten Kochzeit wird der Aromahopfen zugegeben. Dieser sorgt für das Hopfenaroma. Bei einigen Biersorten (z.B. Weizenbier) ist ein Hopfenaroma nicht erwünscht, bei anderen Bieren wie Pils aber unbedingt ein Muss.
Nach 90 Minuten wird das Kochen der Würze beendet. Mit einem Würzekühler wird die Würze auf Anstelltemperatur (die Temperatur bei der die Hefe vergären soll) abgekühlt und im Gäreimer oder Gärfass mit Hefe versetzt.
Die Heferasse welche benötigt wird ist abhängig von der Biersorte welche gebraut wird. Obergärige Bierhefe wird z.B. bei Altbier, Kölsch, Stout, Ürbräu und Klosterbier eingesetzt. Für Weizenbier benötigt man eine spezielle Weizenbierhefe und für Pil, Lagerbiere, Exportbiere etc. werden untergärige Bierhefen verwendet.
Anfängern rate ich an, erstmal mit obergärigen Bieren zu beginnen, da diese einfacher zu handeln sind. Die Gärtemperatur liegt bei ca. 20° C was i.d.R. keine Schwierigkeit bereitet und auch im Sommer in kühlen Räumen (Keller) eingehalten werden kann.
Untergärige Hefen vergären bei 6 - 10 ° C. Um diese Temperatur einhalten zu können bedarf es einer Kühlung, möglichst noch mit Thermostat.
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